编辑撰稿人·播讲人

梁颖娟

太原市图书馆基建办馆员

思维导图

春秋战国：中国水果的起源与认知

在中国现存最早的农业典籍《夏小正》中，对水果的描述只有寥寥数笔，其中只是记载了桃、李、梅、杏、枣、等水果。在中华文明的开端之时，就没有一种水果成为人们饮食的主力吗？这不是容易回答的问题。我们不妨将目光放到2000年前，看看秦汉之前的人们是如何看待水果的？

中国是农业大国，历史上有很多记录农业生产的典籍。古代著名的诗歌总集《诗经》中，不乏对水果的描写。其中最脍炙人口的诗句，当属“投我以木瓜，报之以琼琚”。很多人都把这个句子当作论据，想证明当时的木瓜是一种很珍贵的水果，但事实真的如此吗？

恰恰相反，对我们的祖先来说，木瓜是一种来自大自然的、不需要特别费力就可取食的物品，其地位并不高。诗句中，木瓜只是作为一种并不稀罕的物品的象征而已。木瓜和美玉，从来就不是等价交换的物件，而是一个芝麻与西瓜的隐喻。这句诗也只是一个“投桃报李”“你敬我一尺，我敬你一丈”的例子。

在这些诗句中，古人不用更常见的五谷与美玉进行类比，只能说，水果在中国古代的地位，其实是远远不及可以作为一粥一饭的粮食作物的。

中国人对水果有特殊偏好吗？更喜欢吃什么水果呢？纵观世界水果市场，评价一种好水果的标准无外乎“酸甜苦香”。这样的标准，几乎是放之四海而皆准的。虽说中国人的味觉偏好有一定的地域差异，比如“南人好甜，北人嗜咸”。但是在吃水果这件事上，追求“味甜”成为中国人选择水果的共同追求。

实际上，在向往“甜味”这件事上，人类有共同的倾向和爱好，因为甜味通常代表了糖类物质，而糖类物质代表了人体所需要的能量。那些能提供更多能量的甜味水果，自然更多地受到人类的青睐。

中国的水果种类多不多呢？很多人认为，我们国家幅员辽阔，水果的种类一定也很多。但实际上，中国水果的种类并没有大家想象的那么丰富。日本植物学家田中长三郎对世界果树的种类进行过统计，全世界能够提供水果的植物，包括栽培种、野生种在内，共有2792种，而中国现有的果树物种大约有670种，算起来，连世界水果物种数量的1/4都不到。

这种情况与中国所处的气候带以及中国人对水果的态度不无关系。

气候方面，我国虽然幅员辽阔，南北纬度跨度很大，但大部分国土处于温带区域，只有少数处于热带和亚热带区域。而这些处于热带和亚热带区域的国土，也大多被高原和山脉占据着，加上喜马拉雅山脉的阻隔，印度洋暖湿气流无法到达中国内陆，使得中国几乎没有真正的热带雨林。相对均一的气候类型，自然不适于多种类型果实的产生，造成了我们国家原生水果主要以温带和亚热带起源的种类为主，桃、李、梅、杏以及柑橘和荔枝是我国主要的原生水果种类。

对待水果，中国人也有自己的态度。

中国人对农作物的认识是实用至上，一切都为了填饱肚子。

中国古代第一部博物学著作《山海经》描述了很多具有奇异功能的果子。比如，吃了就能永不疲倦的“嘉果”，吃了就能漂在水里不会沉底的“沙棠”。然而，在整部书中，很少对水果的形态、香气和口味进行细致描述。比起口味，中国古人似乎更重视功效。

从作为食物的首要功用——果腹来说，大多数水果的成熟时间存在巨大的缺陷，只能锦上添花，不能雪中送炭。比如，在黄河流域生长的桃、李、杏的成熟时间，基本上与小米和小麦是同步的，或者是滞后的。换句话说，在小麦和小米成熟之前，如果劳动人民青黄不接，无米下锅，这些水果却扛不起拯救餐桌的大旗。

反倒是那些不是水果的植物果实变成了明星。比如，榆树的果实榆钱就是如此。虽然榆钱的供应时间非常有限，但是毫无疑问，它能填补一段关键的真空时期。每年3月至4月间，正是冬粮储备接近枯竭的时刻。这时出现的榆钱，能够提供部分碳水化合物，填饱古人咕咕叫的肚子，可谓雪中送炭。而桃子、李子和梅子，都还在成熟的路上。

更麻烦的是，这些果实的性能不堪大任，桃、李、杏、梅，包括柑橘的果实，显然不像苹果那样适宜长期储存，更不用说“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变”的荔枝了。相对于那些可以在谷仓里存放经年的五谷，水果只是一年当中供人们尝鲜的过客。是否及时出现、是否能长期储存这两点，对于缺乏食物加工和储藏技术的古人来说，都是至关重要的，甚至是性命攸关的大事。

所以，对填饱肚子而言，比起五谷，再好的果实也仅仅是能锦上添花的配角。

就营养成分而言，蔬菜完全可以替代水果。水果能提供的水分、维生素、矿物质，蔬菜都能提供，水果欠缺的膳食纤维，蔬菜也能提供。于是，水果在中国就处于一种可有可无的尴尬地位。

除了本土水果天然属性的限制，中国很早就进入了农耕社会，重农抑商政策以及麦芽糖制作技术的掌握，也在很大程度上限制了水果的发展。

公元前356年，商鞅推行的法令核心就是“重农抑商”。此后，荀子、韩非子、贾谊等都力挺重农思想，认为农耕才是国家的根基。贾谊甚至认为，种果子、种菜都是不务正业的杂事，种粮食才是真正的农业生产，种粮食比做任何事情都重要，只有种粮食才是强国之本。这种理念一直沿袭了将近2000年。于是，中国人对农田和菜园的依恋远远大于果园，而农田和菜园的产出，又能满足人们的需求，水果自然就不那么重要了。

即便是水果引以为傲的甜味，中国人也有办法用粮食来解决。所谓“甘之如饴”，其中的“饴”，就是人工制造的麦芽糖。在战国时代，中国人就已经掌握了用谷物来制造饴糖的技术。在《礼记·内则》中，有“枣栗饴蜜以甘之”的记载，说明在春秋战国之时，饴糖（麦芽糖）就已经是很重要的甜味剂了。

大麦、小麦和水稻，这些谷物的籽粒在萌发的过程中，其中的淀粉会被分解，变成有甜味的物质——麦芽糖。

具体做法是，把麦芽汁混合在蒸熟的大米饭中，等麦芽汁中的淀粉酶把淀粉分解成麦芽糖，然后榨取混合着麦芽糖和水的汁液，再经过煎煮，就变成了麦芽糖。麦芽糖制作简单，成本低廉，是王公贵族和平民百姓都可以享受到的甘甜。这种神奇的技术让水果没有了用武之地。

即使在酿酒方面，中国也选择了粮食，一是因为很早以前中国本土并没有葡萄这样高糖分且自带酿酒酵母的果实；二是，我们的祖先在很久之前就掌握了粮食的糖化和发酵工艺。利用微生物，把粮食籽粒中的淀粉转化成酿酒酵母，可以使用麦芽糖和葡萄糖，大大拓展了酿酒业的原料空间。于是，中国人早早就可以把各种谷物变成美酒了。在麦芽糖的步步紧逼之下，中国的水果真的被逼到了角落之中。

《中国食物：水果史话》馆藏信息

书名：《中国食物：水果史话》

作者：史军

出版社：中信出版集团

出版时间：2020年4月

页数：194

定价：58.00元

ISBN：978-7-5217-1638-2

索书号：TS971.2/5037

馆藏地点：2020年之后新保存本阅览区；自科借阅区

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