编辑撰稿人·播讲人

梁颖娟

太原市图书馆基建办馆员

思维导图

秦汉：版图扩大以及寒潮对水果的影响

秦始皇虽然统一了中国，但其主要控制区域是黄河和长江流域。秦始皇的餐桌上，常见的水果依旧是桃、李、梅、杏以及大枣和板栗。从南而来的荔枝和柑橘，只是作为远方朝贡的贡品而已。

到了西汉，随着版图的扩张，皇帝的水果篮也有了明显的变化。西汉王朝征服了南越国以后，以往只是作为朝贡礼物的荔枝、枇杷、柑橘这些异域水果，突然变成了帝国属地的乡土作物。汉武帝决定尝试将这些岭南的亚热带水果移植到长安，于是在上林苑中修筑了一座利用温泉作为热源的温室——扶荔宫。毫无疑问，历次尝试都失败了。

虽然灵渠的开凿，连通了长江和珠江水系，但直到隋炀帝开凿大运河，南北方的物流才真正通畅起来。而对水果来说，官道和驿站的建设才是保证流通的基础。经过历代的持续建设之后，才有了杨贵妃吃荔枝的物流基础。

张骞出使西域，极大地促进了中原与西域物产的流通，其中就有从西域引入的两种水果——葡萄和石榴。

对于汉朝人来说，葡萄是个新鲜东西，它是中原文明对外联系的一个见证。在随后的很长时间里，葡萄酒都是一种非常珍贵的饮料。因为唐朝以前，中原的葡萄品种和葡萄酒酿造技术都远远没有完善，中国人真正接触葡萄酒已经是唐朝以后的事情了。

石榴被引入中原后，在我国南北都有广泛栽培。石榴之所以在中国被接纳，一个重要的原因是：圆圆的石榴果的种子非常多，这符合“多子多福”的寓意，所以石榴作为祭品，也就不奇怪了。中国人如此钟爱石榴，就是与石榴的这种构造有关系。

今天，葡萄和石榴已经不再神秘新奇。但是翻看这些水果的传说，我们仍然能感受到文明交流和融合的力量。

汉朝的水果发展波澜不惊，除了继续推广大枣和板栗（广义上属于水果）之外，无论北方还是南方，都没有其它新的品种了。

从东汉初年开始，温暖的气候结束了，整个中国东部都进入了低温状态。长时间的低温严寒，使作物的生长期变短，农作物产量因此下降。在当时，大枣依然是北方水果种植的主力。在《齐民要术》中，排在最前面介绍的水果，就是枣。毫无疑问，大枣对于缓解饥荒，具有不可替代的作用。与其他水果相比，大枣的储藏性能无可匹敌，再加上丰富的糖分，俨然就是饥荒时的救命神器。

不过，即使在这个时间段，水果也仍然只是人们生活中的救急物品，并不是嗜好品，也没有成为日常生活的普通食物。

魏晋南北朝：中国文化和农业技术的发展

对水果的影响

在战国和秦汉时期，中国人对植物的认识有了一次飞越。人们开始初步意识到：给果树传播花粉，会让果树结出更多的果实。这种辨别植物的雌雄，了解授粉的意义，对植物的种植和培育来说，毫无疑问是个巨大的进步。

除了对开花结果的认识进步了，在克隆繁殖方面，中国农业也有了巨大的飞越。人们发现，把果树枝条埋在土中，就可以长出新的根系，等小苗长得足够大之后，截断它们，就可以得到与母树一模一样的果树，并且结出的果子也是一模一样的。

除此之外，农学家还理解了枝条生长对开花结果的影响，于是出现了摘心的技术。并且，“种瓜得瓜，种豆得豆”的理论也开始萌芽。

古代中国的遗传学，也在这一时期极大地发展了起来。

贾思勰总结的“十梨八杜”就是遗传学的萌芽。他已经认识到，从梨树种子栽种出来的幼苗，并不一定会结出好吃的果子，更多的树苗成为结出酸涩果实的杜树（对野生梨树的通称）。用现代科学来解释，因为梨树是一种严格的异花授粉的植物，所以梨树的后代种子，一定是经过重新组合的新的个体，它们怎么可能跟原始的梨树一模一样呢？

要想解决这个问题，就只能用嫁接这个方法。今天，这种技术也被叫作“克隆”。而在《齐民要术》中，贾思勰特别把有关梨树培育的一章定名为“插梨”，足见他当时对有性繁殖（从种子栽种）和无性繁殖（嫁接）同梨果品种的关系，已经认识得相当清楚了。

中国古代的加工水果，被突出的味道恰恰不是甜，而是酸，这点在梅子的身上体现得淋漓尽致。在魏晋时期，中国的酿造和调味事业已经有了蓬勃发展。比如，这个时候，已经有了各种酒和醋，但是对酸味的体验，仍然依赖天然的果品。长江中下游流域出产的梅子就成了理想的酸味调料来源。那个时候，梅子通常是作为“调料”和“蜜饯”的角色出现的。梅子通常会被捣碎，掺入各种肉酱（醢）和综合调味料（八味齑），为菜肴增添风味，或者直接含在口中。

这个时候的梅子加工，已经与现代的加工几乎没有什么差别了。那时候的梅子制品，除了有尽可能保持梅子本身味道的“蜜制梅”之外，还有增添特有风味的“烟熏乌梅”。

这一时期，水果贸易一度出现，但这充其量只是富贵人家的擦边经营，而非一个广泛存在的产业。

在之前的章节里，我们谈到了中国人对水果的看法和认识。聊到了“果不如菜，菜不如粮”的尴尬状态。但是毫无疑问，有一些水果是深深植根于我们的文化体系当中的。中国人对于水果的认识，要么是要有具体含义，要么就是能满足舌尖的诉求。比如代表长寿的桃子和无处不在的梨就是这样的符号化的水果。

“桃子”与“长寿”联系在一起的最早记载，出现在东方朔的《神异经》中，“东北有树焉，高五十丈，其叶长八尺、广四五尺，名曰桃。其子径三尺二寸，小狭核，食之令人知寿。”据说，自此之后，桃子就成了长寿的象征。

在中国，“孔融让梨”的故事家喻户晓，但有一个有趣的问题是：孔融让的为什么是梨，而不是苹果？那是因为在那个时候的中国，没有苹果可以让。相对于苹果，中国的梨就有着更多的机会。全世界水果摊上的苹果，都是一个种。但是世界上梨的种类却数不胜数，甚至划分出了“东方梨”和“西方梨”两大阵营。广泛的分布区域和纷杂的种类，让梨的家族更为丰富多彩。梨家族有着丰富的汁水和糖分，同时兼有爽脆或者细腻的口感，这些特点与中国人的典型口味相适应。

说到口味，在中国水果的口味中，最受欢迎的自然是甜味，因为甜味代表了蔗糖、果糖、葡萄糖等一众碳水化合物的味道，而这类物质是人类赖以为生的重要能量物质。对甜味的渴求，在我们的味觉体系中，被放在无以复加的位置。只要是甜味的食物，多多少少会刺激我们的进食欲望。

无论是甜味、苦味还是酸味，在传统认知中，中国水果的主要功能是作为重要的食物补充，而不是赏味的副食。这样的角色决定了中国人选择野果子的原则，就是最好能填饱肚子，越大越好，越甜越好。这是写在我们基因里的偏好。

《中国食物：水果史话》馆藏信息

书名：《中国食物：水果史话》

作者：史军

出版社：中信出版集团

出版时间：2020年4月

页数：194

定价：58.00元

ISBN：978-7-5217-1638-2

索书号：TS971.2/5037

馆藏地点：2020年之后新保存本阅览区；自科借阅区

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