编辑撰稿人·播讲人

梁颖娟

太原市图书馆基建办馆员

思维导图

唐：交通道路与饮酒文化对水果的影响

看待唐朝的发展视角众多，且不说唐诗、遣唐使、文成公主，单单是“一骑红尘妃子笑”“葡萄美酒夜光杯”，就足以勾勒出大唐的壮美轮廓。

荔枝是土生土长的中国果树，直到今天，在中国云南、广西的山区中仍然有野生的荔枝树。早在公元前1500年，岭南居民就已经开始种植荔枝树了。算起来，荔枝也是人类世界中的水果元老了。

同时，荔枝也是世界上最娇气的水果，“一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣”。这样的变化速度，简直就是水果供应商的噩梦。

“天下武功，唯快不破”。尝鲜荔枝就是一场与时间的竞赛。从20世纪90年代中期开始，在北京吃到新鲜荔枝，已经不是什么困难的事情。这要归功于中国日益发达的运输系统：覆盖全国的高速公路网，链接各个枢纽的高铁，以及越来越多的空中航线，让“日行千里”不再是梦想，水果运输也成为可能。也正因为如此，北方市场上，杧果、菠萝、番石榴才变得越来越多，越来越新鲜。

那么，在杨贵妃生活的年代里，有没有可能在果实变色、变味之前，把广东、广西的荔枝送到长安城呢？

从广州和南宁到西安的距离均超过1600千米，路况暂且不说，有一点可以确信，那就是连接两地的古代的道路肯定比如今的高速公路的路程长。

除了路程之外，我们还得看看唐代的马究竟能跑多快。按唐朝政府官方的规定，快马要求一天行180里左右，再快些则要求日行300里，最快的要求日驰500里。唐朝的一里相当于今天的454.2米，那么日行500里的快马，一天能跑227.1千米，跑到长安至少需要7天。而且，这个距离和时间，忽略了大量的高山、大川的阻隔。再结合荔枝的重量和路途的艰险来考虑，把荔枝从两广地区送到长安，几乎是个不可能完成的任务。

这样看来，杨贵妃吃的荔枝，显然不是产自两广地区的，必定另有产地。这些荔枝可能来自临近长安的地方，很可能是从四川运送过去的。

在7世纪到8世纪中叶，整个欧亚大陆经历了一个相对温暖的时期。唐朝的时候，荔枝的生活空间要比如今的范围大得多。临近陕西的四川，很可能也是荔枝的产地。在历史上，荔枝分布的北限，一度达到今天的成都，这里到长安的距离，就只有两广地区到长安距离的一半左右了。

但即便荔枝产区就在四川北部，那要翻越秦岭，还需要长途跋涉，如何在运输过程中，保证荔枝不变质呢？

按照荔枝果实的个性，要想让荔枝保鲜，方法主要有两种，一是降低果实的温度，二是减少果实与氧气的接触机会。

今天，我们已经习惯了用泡沫箱和冰块来包装生鲜。那个时候则是用竹筒来装荔枝，把荔枝装在用刚砍下的竹子做成的竹筒里，然后用泥或蜡密封起来进行保鲜。这可能是民间流传最广的一种荔枝保鲜法了。新鲜的竹筒含有一定的水分，可以为荔枝保湿，而竹子本身含有天然的抑菌成分，也可以起到一定的防腐作用，所以这种方法是有一定的可行性的。

考虑到秦岭栈道的运输难度，为了进一步缩短需要保鲜的距离和时间，降低运输难度，工匠们会把挑选好的荔枝树栽种在大木桶里面，精心呵护。等到果实即将成熟的时候，这些荔枝树就会启程前往长安。等到了需要翻越秦岭的时候，荔枝刚好成熟。这时把荔枝采下来，封在竹筒当中，一日就可以送到长安，让杨贵妃尝到新鲜、甘甜的荔枝。

这样看来，唐明皇为了让杨贵妃吃上新鲜荔枝，不仅耗费了无数工匠的心血，还占用了宝贵的官道交通资源。无怪乎，杜牧老先生要作诗讽刺和批判了。

虽然唐朝的综合国力有了长足发展，但是水果的脚步却停滞不前。除了荔枝这种当时的网红水果，其他水果，像桃、李、梅、杏，并没有特殊的技术和跨越式的品种产生，大枣仍然是重要的粮果，猕猴桃仍旧是“中庭井栏上，一架猕猴桃”的观赏状态。由张骞主导的物种大输入，似乎已经停滞了。水果生产技术的停滞不前和水果加工途径的缺乏，是背后的主要问题。倒是进入宋朝之后，随着政治、经济中心的南移，南方水果有了新的发展。

宋：城市化和催熟保存技术对水果的影响

宋朝时期，农耕技术有了长足进步，农产品交易也有了全新的发展。因为有大量城市居民出现，城市变成了蔬菜的消费中心，自耕自种已经不能满足需求。于是，在南宋都城临安形成了产销中心。当地的民谚曾这样说：“东门菜，西门水，南门柴，北门米。”还有记载说，自东门放眼望去，全都是菜地，根本就没有民居。这显然是专业的蔬菜栽培生意了。

在寒冷天气的推动下，两种重要的蔬菜发展了起来，一是白菜，二是菠菜，这也进一步强化了蔬菜在中国饮食中的地位。但是，这不代表中国的水果就没有机会了，毕竟这块土地还是很多水果的老家。

距今200万年前，柑橘家族中最最重要的物种——“宽皮橘”就在中国出现了。皮好剥、味道甜的宽皮橘一出现，就注定成为柑橘家族未来商品化的核心。中国的柑橘生产，在宋代发展出完整的产业，还出现了记录柑橘生产的专著《橘谱》。

在宋朝，关于水果的加工工艺有了新的发展。蔡襄的《荔枝谱》中，不仅介绍了荔枝品种的差异优劣、种植方法，还介绍了商品流通状况以及荔枝的深加工技术。

红盐、白晒和蜜煎，是当时处理荔枝的三个重要方法。所谓红盐，就是用盐渍梅子和扶桑花调制成红色的浆水，然后把荔枝泡进去，在阳光下晒干，这样可以存放三四年。白晒的方法更简单，一个字——晒，晒到硬硬的为止，然后入缸封存，一定要封存百日，否则很容易腐坏。至于蜜煎，类似我们今天做蜜饯的方法，把荔枝剥好，把汁液都挤掉，泡在蜜糖里，显然就是一种蜜渍荔枝甜品。

不管是上述哪种方法，最终得到的荔枝，早已丧失了本来的味道。这样的产品也大多销往那些对荔枝充满幻想但又无法直接取食荔枝的地方。

在宋代，人们对于新鲜果品的储存有了新的认识。大家都在试图延长果品的储存时间，最典型的就要数金橘了。北宋仁宗时期，温成皇后特别爱吃这种水果，于是导致果价飙升。后来，有人用绿豆埋藏金橘，获得了不错的保存效果。当时的解释是，“柑橘性热，绿豆性凉”，所以可以保存。以现代的眼光看，这个说法并不准确，但是绿豆具有一定的吸收水分的能力，同时绿豆皮中还有像单宁这样的抗菌物质，确实能在一定程度上对抗侵蚀柑橘的微生物。

对古代人而言，“让果实长时间储存”自然是一个挑战，“让果实快速成熟”其实也是难题，而且并不见得比前一个好解决。比如，吃柿子时最大的困扰，是直接从树上摘下来的柿子没办法吃，必须经过后熟脱涩过程。宋代人已经会用榠楂和榅桲催熟柿子，这些都是在实践中获得的经验。

《中国食物：水果史话》馆藏信息

书名：《中国食物：水果史话》

作者：史军

出版社：中信出版集团

出版时间：2020年4月

页数：194

定价：58.00元

ISBN：978-7-5217-1638-2

索书号：TS971.2/5037

馆藏地点：2020年之后新保存本阅览区；自科借阅区

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