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太图之声（第1515期）| 《中国食物：蔬菜史话》3-春秋战国：野菜到园蔬的缓慢变迁

2024年02月09日 09:52:26

编辑撰稿人·播讲人

梁颖娟

太原市图书馆信息部馆员

文稿审核：王晓婷

录音剪辑：卢丽君

配图设计：郝雨欣

思维导图制作：张茹

思维导图

春秋战国：野菜到园蔬的缓慢变迁

在漫长的历史中，人们对很多蔬菜进行采集、栽培、管理，让它们在菜园里生长，最终形成了园蔬；而那些生长在大自然，无人看管，任凭风吹雨打仍倔强生长的蔬菜，就是野菜了。那么，是什么阻碍了野菜被人种植、成为园蔬呢？

原因有三。

一是野菜可能含有毒素。野菜中暗含着生物碱、氰化物、木藜芦毒素、酚类化合物等四大类毒素，它们是阻碍野菜家常化的大问题。

生物碱的种类繁多，作用也非常复杂。我们经常能碰到的是茄科植物中的龙葵碱和百合科植物中的秋水仙碱。这些生物碱没有特殊的苦涩味，偶尔给舌头带来的麻味也很容易与花椒的麻味混淆，使人不经意间吃进肚子，从而引起恶心、呕吐、呼吸困难等症状，有时还会危及生命。

我们经常在蕨菜和野杏仁中遇到氰化物。氰化物进入人体的消化系统后，其中的糖苷就会经水解释放出氢氰酸，从而抑制细胞的呼吸作用，导致人体“停工”。

与生物碱和氰化物相比，木藜芦毒素算是小众毒素了。它通常出现在杜鹃花科植物的花朵之中。在百花盛开的春季，大家很可能禁不住大朵杜鹃花的诱惑，旺火快炒，大快朵颐。但是，食用过多会导致人抽搐、昏迷，甚至引起死亡。所以，品尝春天的滋味还是要适可而止。

酚类化合物比较少见，我们平常碰到的大多是漆酚和棉酚。比如不经处理的天然棉籽油中就含有棉酚，会引发严重过敏反应。

简单来说，我们日常食用的常规栽培蔬菜，都是经过长期选育获得的安全品种。即使口味不佳，也必定是无毒的。

二是，苦和粗的口感抑制了野菜成为园蔬。

大家有没有发现，野菜大多有苦味。除了上面说的带毒性的苦味物质，还有很多无毒或者毒性不大的苦味物质，比如类化合物（葫芦素和柠檬苦素等）、苦味肽（如大豆水解产物）、糖苷类物质（如茶多酚）等。这些物质的作用是驱散啃食植物的动物，包括人类。

除了有苦味物质，野菜更大的特点是富含植物纤维，这虽然可以补充纤维素，但是人们的牙口和消化系统就不一定喜欢了。

忍受苦味并冒着中毒的风险，来吃这些更接近“天然”的蔬菜到底值不值呢？这就是我们要讨论的第三个原因，它们的营养成分，是否比普通蔬菜高呢？

通常来说，人体需要从蔬菜中获得包括水分（蔬菜含水量通常在90%左右）、维生素A、维生素B、维生素C、各种矿物质（钙、钾、锌等），以及促进肠道健康的植物纤维素。在现代这个食物来源极为丰富的时代，我们完全可以从多样化的饮食中摄取这些营养，效果足以媲美野菜。

春秋晚期，铁制农具的使用使生产力得以提升，小农生产模式逐渐形成。但是，从春秋到战国，中国园蔬的种类并没有爆炸性的增加。那是因为，在那个时候仍然有大量野菜可以采集。当时有四种主要野菜，分别是薇、荠菜、芹菜和芥菜。

《诗经》中的《小雅·采薇》一篇，以“薇”表现时光流逝，寄托哀思。那么，薇究竟是种什么植物呢？对于这个问题，学界有争议。在有些区域，薇是紫萁科多年生草本蕨类植物的嫩叶柄，类似于各种蕨菜。但在更广泛的区域，薇是一种叫大野豌豆（俗名大巢菜）的植物。

大野豌豆与豌豆的长相有些相似。虽然大野豌豆的终极使命是成为牧草，但在青黄不接的春天，大野豌豆可以成为填饱肚子的野菜。大野豌豆的分布范围很广，从华北地区到陕西、甘肃、河南、湖北、四川、云南等地都有分布。也正因如此，薇成为一种大众化的野菜，甚至成为必要的救命食物。

鲁迅先生在《故事新编》里写到，武王伐纣灭掉商朝、建立西周之后，商朝遗老伯夷和叔齐坚持不食周粟，逃到山上以薇为食。后来，他们碰到一位农妇，一番对话之后，发现薇菜也是从周朝的土壤中长出来的。于是，伯夷和叔齐拒绝再吃薇菜，最后绝食而终。从这个故事中，我们也可以感受到薇菜在当时的普遍性。

荠菜，算得上世界上分布最广的野菜之一，全球的温带地区都有它的身影。在汉代，人们一度尝试将荠菜驯化为家常菜，但始终没有成功。究其原因，是因为荠菜不好伺候。

首先，荠菜种子太小了，每1000粒荠菜种子的重量只有0.09～0.12克，说它细如沙尘也不为过，因此种子的收集是个麻烦事。种子小还导致种苗瘦弱，要想高产，土壤不能湿，浇水不能急。瘦弱的苗里即使混有杂草，也不能用锄头除草，只能徒手来拔。

另外，荠菜也不是想种就能种的。因为荠菜的种子有休眠的特性，新采收的荠菜种子必须经过适当的低温处理，才能被唤醒。这是荠菜不能成为园蔬的重要原因。

春秋战国时期的“芹菜”，并不是如今我们所吃的芹菜，而是长在水畔的水芹。当时，包括水芹在内的诸多水草，因为生长姿态优美清雅，有“出淤泥而不染”的意味，颇得学子喜爱。

春季是品尝水芹的最好季节，这时的水芹最为鲜美，其嫩芽更是鲜脆可口。一直到现在，中国的许多地方仍然保留着春季吃水芹嫩芽的习俗。

但是，水芹与旱芹相比，植株较小，栽培产量较低。因此，自从旱芹被引进中国，水芹渐渐退居二线。

除了韭菜，还有一些植物在调味料和蔬菜之间摇摆，最典型的就是芥菜。

实际上，芥菜和白菜同宗同源，它们都有一个共同的祖先——芸薹。只不过，在后来的日子里，白菜的祖先一直独自前行，从芸薹变成了葑（近似于油菜），再从葑变成了菘（近似于乌塌菜），又从菘变成了牛肚菘，进而出现了今天的包心大白菜。而芥菜的祖先则不甘寂寞，与野生的黑芥高调结合，繁衍出庞大的芥菜家族。我们吃的芥末墩上的黄芥末就在这个家族中。黄芥末其实是芥菜种子磨制而成的酱料，这才是芥末的本源。

另外，大头菜和榨菜也是芥菜家族的成员，但它们却是芥菜的不同部位：大头菜是根，榨菜则是茎。根和茎的功能本来是风马牛不相及的，但是在大自然的强力塑造下，它们有时也会产生相似的功能，那就是帮助植物储备能量，以便在来年春天芥菜开花的时候，它们能供应足够的能量。

芥菜除了叶子和根茎有大作用，还能提供食用油，那就是大名鼎鼎的芥菜籽油了。单看名字，就大概知道它的味道了。这些油芥菜主要分布在我国西北地区，因为它耐寒、抗旱的能力更强。所以，虽然品质不如大豆油、花生油，芥菜籽油却还是在西北的高海拔地区占有一席之地。

不过，这些都是后话。在春秋战国时期，芥菜仍然只是一种调味料而已。

春秋战国时期的中国菜园，就如同《诗经》一般优雅，少了几分烟火气，却展现了中国人更多的精神追求。在接下来的日子里，随着人口持续增加，小农经济继续发展，以及可以开垦的荒地尽数变成了农田，中国人的菜园子里发生了一场巨变，真正的种菜习惯就要出现了。

《向光而行：老俞对谈录》馆藏信息

书名：《向光而行：老俞对谈录》

作者：俞敏洪

出版社：北京联合出版公司

出版时间：2023年4月

页数：432

价格：68.00元

ISBN：978-7-5596-6799-1