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太图之声（第1519期）| 《中国食物：蔬菜史话》7-现代：吃饱变吃好的中国餐桌

2024年02月15日 10:10:53

编辑撰稿人·播讲人

梁颖娟

太原市图书馆信息部馆员

文稿审核：王晓婷

录音剪辑：卢丽君

配图设计：郝雨欣

思维导图制作：张茹

思维导图

现代：吃饱变吃好的中国餐桌

过去的四十多年是中国飞速发展的四十多年，中国人的菜园和餐桌前所未有地丰富了起来。如今，超市里的蔬菜货架总是满满当当的，新鲜蔬菜也不再是稀罕物，不过这时，有人反而担心反季节蔬菜是否会影响人体健康了。

所谓反季节蔬菜，就是那些不在当前大田里出现的蔬菜品类。究其来源，无非有三类：一类是从遥远的南方跋山涉水运送而来的南方蔬菜，第二类是从冷库里搬出来的应急储备蔬菜，第三类则是大家最熟悉的大棚蔬菜。

第一类反季节蔬菜，只是个地理概念上的标准。云南、海南等地一年四季都适合种植各色蔬菜。在云南、海南等地，除了一年只产一茬的青蚕豆、豌豆尖之类的算是货真价实的应季蔬菜，其他青菜几乎不会断档，所以也就无所谓反季节了。只有把云南和海南出产的应季辣椒、番茄等运到冰雪覆盖的北国，它们才能摇身一变，成为金贵的反季节蔬菜。

第二类反季节蔬菜并不多见，因为适于长期储存的蔬菜还真不多，其中出现频率最高的就是蒜薹了。每年四五月份，这种大蒜的副产品就会蜂拥上市。春季储藏起来，待到冬日投放，就成为反季节蔬菜了。

第三类反季节蔬菜其实是我们最容易碰到的。这些大棚蔬菜才是名副其实的反季节蔬菜。随着大棚种植技术的成熟和相关生产费用的降低，只要保证温度和湿度，蔬菜们也不介意在隆冬时节伸枝展叶、开花结果。

总的来说，“反季节”本身就是一个很模糊的概念。在物资交流日益广泛的今天，在北京买到的番茄可能来自山东、河北的大棚，也可能来自海南和云南的大田。只有当人们在抱怨“不好吃”“没味儿”的时候，我们才会真正探究这些反季节的家伙，跟它们在大田里的同类到底有什么区别呢？

反季节蔬菜没有记忆中的香甜滋味，这并非我们的心理作用，而是这些家伙的成分跟大田里出产的确实有差异。比如大棚番茄的含糖量确实比较低，这是因为番茄中糖分的储备跟温度有着密切的关系。冬天的大棚大多不能完全满足番茄对温度的需求，这自然会影响果实的表现。除了温度因素，太阳没晒够也会影响番茄的口感。适当补充光照，可以提高果实的含糖量。

如果说大棚蔬菜是受天时的制约，那为什么海南等地的大田里出产的蔬菜在运到北方城市后，味道也不大对呢？若是在大田里成熟后采摘，当然没有问题。但是为了保证在运输中蔬菜不会腐烂，许多蔬果在没有完全成熟时就被“请”进了包装盒。而成熟度会影响香气的积累，那些没有完全成熟就被运往北方的海南番茄，香味自然要差一些。

除了栽种和采收的影响，品种也是个大问题。就拿番茄来说，多年来，科研工作者一直在改良番茄品种。不过，改良的首要目标不是让其更香甜，而是要它果实结得更多、长得更硬。前者的目的自不用说，后者的作用就是方便运输和储存。这种有目的的选育让风味好的番茄越来越少，让有着更硬果肉、更厚果皮的番茄占领了市场。

除了味道，营养也是要考虑的因素。在种植实验中发现，控制光照和温度不仅会改变蔬菜的口味，还会影响维生素、蛋白质的含量。不过，这种营养的变化很小。比如，100克不同品种的黄瓜中维生素C的含量相差不到2毫克。所以，我们倒是不必在营养成分上纠结。

虽然“以貌取人”并不可取，但这是隐藏在人类潜意识里的反应。人们看蔬菜也是如此。有些菜蔬和我们一拍即合，像萝卜、冬瓜、大白菜，一看就有种“老朋友”的感觉，即便是漂洋过海而来的马铃薯、茄子和番茄，看起来也有种熟悉的感觉。但是，有些菜看起来就不好吃，牛蒡就是这样一种菜。

牛蒡是日本的传统食物，在西方人看来，它与树根、草根无异。如今，各种牛蒡茶、牛蒡汤、牛蒡减肥产品一股脑儿地出现在了华夏大地的货架之上。其实，牛蒡是不折不扣的原产自中国的蔬菜。公元十世纪，牛蒡被遣唐使带到了日本。自此，在日本开枝散叶，很快就成为日本民众喜好的重要蔬菜。从凉拌菜到炖汤，从天妇罗到牛蒡茶，一日三餐都可能用上牛蒡。反观中国的牛蒡，从唐代之后就逐渐退出了热门蔬菜的竞争。

牛蒡的分布范围很广，整个亚欧大陆都适合其生长。若说把牛蒡从野草驯化成蔬菜，还是中国人的功劳。因为中国人发现牛蒡的果实可以疏散风热、宣肺透疹、散结解毒；根可以入药，有清热解毒、疏风利咽之效。

如今，牛蒡重新最被国人推崇就是因为其富含的膳食纤维和菊糖。膳食纤维可以吸附一定的胆固醇，从而协助人体将胆固醇排出体外，对降低人体血液中的胆固醇含量有一定的帮助。菊糖这种多糖类物质可以促进肠胃蠕动，有利于维护肠道功能，对便秘等消化道问题有很好的缓解作用。

得益于如今频繁的中外交流和发达的物流运输系统，一些西方特有的蔬菜被端上了中国餐桌，比如洋蓟。洋蓟的中文正名是菜蓟，它的老家在地中海地区。

洋蓟的经典吃法是，先把鳞片一样的苞片尖端剪掉，清洗干净后放入锅里蒸煮，直到整个变软。然后进入仪式感超强的进餐环节——把一片苞片剥下来，蘸上蛋黄酱，把上面的可食用部分用牙齿刮下来（注意，千万不要把这些苞片整个吞下，除非你愿意忍受磨牙和拉嗓子的感觉），一片一片吃完，直至看到洋蓟肥嫩的芯。再用勺子把芯周围丝丝缕缕的东西挖去，然后搭配其他食材一起吃芯。洋蓟的口感像是一种充满涩味、软塌塌的竹笋。麻烦的吃法、昂贵的价格、平平无奇的口感，让许多人对它敬而远之。

要说昂贵，我国一些稀有的物种就很名贵，价比黄金，松茸就是代表。

松茸因为形似鹿茸，伴松树而生得名。除了松茸，它还有一大堆名字，如松口蘑、杉蕈、松菇、合菌、台菌、松菌等等。松茸并不是一种菌子的名称，而是一类蘑菇的通称，包括口蘑科口蘑属的一众蘑菇。松口蘑是其中的代表，也就是“正版”的松茸。

松茸在我国主要分布于东北地区以及横断山脉区域，日本和朝鲜也是松茸的主要产地。

至于吃松茸的历史，那可谓久远，《菌谱》和《本草纲目》中均有记载。在中国，松茸只是口味稍特别的蘑菇，其基本成分与大多数蘑菇并无二致，真菌多糖是构成松茸的“骨架”，此外还有少量蛋白质和脂肪，以及特有的蘑菇香味。

松茸之所以金贵，最关键的在于松茸由于难以培育导致的数量稀少。通常来说，食用菌的菌丝体都依靠分解枯枝落叶中的纤维素来为自己的生长提供营养。但是，松茸的菌丝必须与特殊的树木根系生长在一起，才能获得生长所需的营养。松茸的菌丝体会包裹在寄主植物的根系外围，并深入其中获得营养。

同时，松茸又会为寄主植物提供服务。首先，松茸的菌丝能替代植物的根毛，从土壤中汲取水分和矿物质营养，为寄主植物所用。再则，松茸的菌丝充当了寄主植物根系的专属护卫，使其免受各种放线菌和细菌的侵扰。这样，松茸与赤松等寄主植物和平地生活在一起。正因如此，人类很难轻松地“种”出松茸。到目前为止，松茸的商品化培育，仍然是个有待攻破的难题。

随着时代的发展，中国人的餐桌不断丰富。未来，中国菜园会不会更加美好，让我们拭目以待。

《向光而行：老俞对谈录》馆藏信息

书名：《向光而行：老俞对谈录》

作者：俞敏洪

出版社：北京联合出版公司

出版时间：2023年4月

页数：432

价格：68.00元

ISBN：978-7-5596-6799-1

索书号：K820.76/8083

馆藏地点：社科借阅区； 2020年之后新保存本阅览区

《心灵激荡：老俞对谈录》馆藏信息