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太图之声（第1513期）| 《中国食物：蔬菜史话》1-导读

2024年02月07日 10:59:40

编辑撰稿人·播讲人

梁颖娟

太原市图书馆信息部馆员

文稿审核：王晓婷

录音剪辑：卢丽君

配图设计：郝雨欣

思维导图制作：张茹

思维导图

导读

《中国食物：蔬菜史话》听书名像是史学著作，但这个“史”字是一语双关，不仅指代历史，也指代本书的作者史军的姓氏。

史军，中科院植物学博士、中国植物学会科普工作委员会成员、中国科普作家协会会员。曾担任《影响世界的中国植物》《水果传》《风味人间》等多部纪录片的科学顾问。著有畅销科普书《植物学家的筷子和银针》《植物学家的锅略大于银河系》。

史军的中国食物系列作品，以食物联结科学、历史与文化，从物质到精神，漫谈中国食物发展史。目前有《中国食物：蔬菜史话》和《中国食物：水果史话》姊妹篇作品问世。

《中国食物：蔬菜史话》一书带着古人吃什么菜、怎么吃菜和为什么吃这些菜的问题，讨论了中国蔬菜的起源与发展：为什么在夏商周时期“井田种粮、山间野菜”是基调？古人吃的蔬菜跟现代的蔬菜品种有什么植物学关系？是什么推进了中国蔬菜的发展进程和方向？作者通过梳理蔬菜发展的历史脉络，探寻蔬菜背后隐藏的力量，并试图从中国蔬菜的种植历史中，发掘和认识中国人开发利用自然资源、与自然和谐共存的秘密和伟大历程。可以说，书中同时融合了植物知识、历史脉络和中国饮食文化等不同话题，开放性地探究了中国人的蔬菜史和蔬菜观，展现了缤纷、生动的国人生活史。

《中国食物：蔬菜史话》始终围绕着“食物与人的关系”这一暗线主题展开。作者对地理的“横线”和历史的“纵线”进行了有意义的梳理。通过阅读，我们不仅可以把某种蔬菜起源、迁徙的自然地理环境摸清楚，也可以把它每一个阶段性的培植演化，关联到我们熟知的历史年代。比如大唐盛世，我们以为它出现的主要原因是政通人和，但作者告诉我们，其中一个重要因素是农业的稳定增长。那时的气温大概比现在高1～2℃，粮食、蔬菜、水果持续丰产，这直接促进了社会经济的繁荣。

《中国食物：蔬菜史话》是一本轻松有趣的科普类读物，它不像专业书籍那样全面和细致，但读起来往往意犹未尽。在作者史军的笔下，单一蔬菜的培植演化，像朝代更迭的大剧；多种蔬菜之间，又像后宫争斗的舞台，一会儿乘风破浪，一会儿披荆斩棘。其间穿插的有趣信息点，有地域“炮”，有“鄙视”链，枯燥的知识被当下流行的词汇一一串联，在轻松的阅读过程中，时常能让你会心一笑。

毫无疑问，蔬菜不仅影响了中国人的口味和获取营养的方式，影响了中国人餐桌的模样，影响了中国人的烹饪方法（如产生了各大菜系），影响了中国人在生存空间上的拓展，也影响了中国人诗词歌赋的创作。在中国，种菜和吃菜，绝对不是一件简单填饱肚子的事情。

究竟是什么原因，让古代中国人毅然决然把智慧和劳力用在了种菜上？是不是因为传统的中国蔬菜具有独特的营养价值，让人离不开这些农作物呢？是不是因为中国的蔬菜有特殊的口感，让我们喜欢啃菜叶子？是不是中国原产蔬菜特别多，以至影响了中国人的口味？究竟是什么驱动了中国人执着于种菜？

自秦汉以来的相当长时期，自耕农不管是为了避免成为佃农，还是希望成为新兴地主，抑或是为了缴纳国家的赋税，他们都需要尽可能地收获足够的粮食。可以说，自耕农所有的努力都是围绕粮食生产展开的，他们以粮食生产为一切生产的核心。这也就使得蔬菜生产始终处于边缘化地位，毕竟蔬菜既不能作为赋税上交，也不能成为填饱肚子的主力。虽然历史上曾短暂出现过以“千畦姜韭，此其人皆与千户侯等”为表象的商品生产的兴盛时期，但在以农为本、重农抑商的大环境下，蔬菜生产终究无法发展成为一个产业。

然而，蔬菜又是古代人们生活的必需品。因为古代的中国人，尤其是平民百姓，长期缺乏动物性食物，而以各种谷物为主要食物。他们要想获得足够的营养（即我们今天所说的维生素和矿物质等），只能依靠蔬菜。于是，人们开始将智慧和技能尽数用在种菜上。

中国人喜欢种菜是全世界都知道的事情。

能提供必要的营养，不与粮食作物争夺土地，可以自给自足，这几点叠加在一起，就决定了古代中国人对蔬菜的选择标准：首先要易于种植，适应性强；其次是营养要全面，能满足人们对基本营养的需求；最后就是成熟期要足够短，能够极大提高土地的利用效率。直到今天，我们仍然能在中国很多地方看到这种朴素的生产智慧。

现代中国人不仅善于把荒野变成菜地，把阳台变成菜园，甚至漂洋过海，把菜园搬进耶鲁大学的校园（一些陪孩子读书的中国夫妇硬是把校园中的荒草地开成了菜园）。如今，中国人在四周都是茫茫戈壁的吐鲁番绿洲中种出了蔬菜，在海拔5000米的青藏高原上种出了蔬菜，在四周都是冰原的南极科考站中种出了蔬菜。更夸张的是，中国人已经不再满足于在地球上种菜，嫦娥四号登月舱里就装着一个迷你菜园，里面有马铃薯、油菜和酵母等生物样本，中国人实现了人类首次月面的生物生长培育实验。

中国人喜欢种菜，也被种出来的菜改变着。中国人把食物分成饭和菜，其中蔬菜在食物总量中的比重可以占到1/4左右。中国人之所以是中国人，蔬菜在其中起到了很重要的作用。而且中国人对蔬菜的爱不仅仅体现在培育种植上，也体现在加工和烹饪上。一方面，我们的食物组成、我们的烹饪方法乃至我们的文化都受到蔬菜的巨大影响。如果说水果是中国历史的见证者和记录者，那么蔬菜就有资格说是中国历史的影响者。另一方面，从蔬菜被选择和被淘汰的经历中，我们又可以看到人们对蔬菜口味的变迁。中国人对“口舌之欢”的需求，有时甚至能够决定物种的兴旺与衰微。

毫无疑问，今天的中国餐桌已经发生了巨大的变化。对广大青少年来说，挖野菜似乎只是个传说，冬储大白菜也已经成为过去的事情，琳琅满目的菜市场就在我们面前。

目前，中国的科学家们正在研究通过基因编辑手段改善蔬菜营养成分的相关工作。这些工作已经取得了很多阶段性成果——经过基因编辑，每100克生菜中的维生素C含量达到了265毫克。要知道，这是普通柠檬维生素C含量的7～8倍。试想一下，吃几片生菜就能满足人体一天的维生素C需求，况且种生菜要比种柠檬容易得多。

当然，这只是个实验性的开端。在未来，研究人员可以通过基因编辑手段，丰富蔬菜作物中的营养成分，同时控制那些有安全隐患的毒素（比如四季豆中的凝集素和皂），以及影响口味的怪味物质。

这对于经营了数千年的中国菜园来说，无疑是一场巨大的变革。

当然，也有一些朋友对此存在疑虑。这确实是值得深思和探讨的问题。时至今日，人类对于新技术的大规模应用已经越来越审慎。从实验室到菜园，需要大量科研工作的支撑。让大家吃上安全、营养的蔬菜，是相关科研工作者共同的目标。

未来的中国菜园会变成什么样，我们今天还无法想象，但有一点可以肯定：随着信息技术和交通工具的发展，世界各地的交流会越来越多，中国人的菜园会继续丰富下去，各种口味特殊的新鲜蔬菜会不断出现在我们的餐桌之上。在未来，中国菜园会不会变成世界的菜园，让我们拭目以待。

《中国食物：蔬菜史话》馆藏信息

书名：《中国食物：蔬菜史话》

作者：史军

出版社：中信出版集团

出版时间：2022年3月

页数：224