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太图之声（第1514期）| 《中国食物：蔬菜史话》2-夏商周：中国蔬菜的起源与认知

2024年02月08日 09:15:10

编辑撰稿人·播讲人

梁颖娟

太原市图书馆信息部馆员

文稿审核：王晓婷

录音剪辑：卢丽君

配图设计：郝雨欣

思维导图制作：张茹

思维导图

夏商周：中国蔬菜的起源与认知

夏商周时期，在井田制的条件下，于当时原始的农耕技术，生产力低下，粮食产量不足，相对于营养均衡地“吃好”，如何不让肚皮抗议地“吃饱”才是首先要解决的问题！因此，当时的人们更关注粮食作物的产出，对蔬菜反而没有那么关注。

还好当时地广人稀，相比种植蔬菜，从自然界直接采食野菜是更为有效的方法。最早的蔬菜其实就是野菜。在我国古代农事历书《夏小正》记录的蔬菜中，、、和卵蒜就是典型的野菜。

是今天所说的繁缕，石竹科繁缕属植物。它在国内分布很广，大江南北都有。每年春夏时节，繁缕的花朵就会绽放。一朵繁缕小花只有五片花瓣，但是每片花瓣都会在发育过程中裂开，看上去像是十瓣的样子，因而繁缕也被称为“假十瓣”。今天我们早就不吃这些小草了，因为它们的味道实在不怎么样。

至于，其实也是很多种植物的统称，它们都属于堇菜科堇菜属。常见的紫花地丁和早开堇菜就是这个家族的成员。虽然花朵的个头和颜色都存在极大差别，但是堇菜属植物有一个共同的特征，那就是它们都有一片特别的花瓣会拖着一条空心的“小尾巴”，叫做“花瓣距”。另外，所有堇菜的花瓣上都有猫胡子一样的条纹，这些条纹能够引导昆虫找到花蜜。

为什么蘩和堇这些味道不怎么样的植物，能成为我国古代农书中记载的重要植物呢？想来应该有两点原因：一是这些植物的分布区域够广，人们对它们的采集行为十分普遍；二是这些植物有明显的特征，繁缕的“假十瓣”、堇菜的“猫脸小花”都是异常明显而准确的可识别特征，可以大大降低识别错误带来的风险。毕竟，在自然界中吃错植物是很凶险的事情。再加上人类认识自然的渐进性，蘩和堇成为最早被记录的蔬菜也就不奇怪了。

就是今天所说的龙葵。龙葵的分布很广，它的植株和花朵都与辣椒有几分相仿。龙葵的果实不是什么时候都能吃的。千万不要吃绿色的龙葵果实，要不嘴唇、舌头都会发麻。只有变成深紫色，变软了，龙葵果实才是安全可口的。这种深紫色的果实中充盈着紫色的汁水，咬开果子，一种混合着辣椒、番茄、青草等诸多复杂味道的甜味就会在嘴里弥散开来。果子里还有一些芝麻粒一样的种子，只是这些种子要比芝麻粒硬多了。

不过，《夏小正》中将龙葵记录成蔬菜，并不是因为其果实，而是因为它的嫩叶。直到今天，中国南方的很多地方仍然把龙葵嫩叶作重要的蔬菜。但是，吃它的时候一定要小心，因为它含有龙葵碱（就是发芽的马铃薯中含有的毒素）。龙葵碱对胃肠道黏膜有刺激性和腐蚀性，对呼吸和运动中枢神经有麻痹作用，可引起脑水肿、肠胃炎，伴随呕吐、腹泻、呼吸困难等症状，严重时甚至可能危及生命。当摄入的食物中龙葵碱含量达20毫克时，就会引起中毒反应。但是，因龙葵碱中毒死亡的病例并不常见，因这种物质达到足以使人中毒的程度时，我们就能感受到明显的苦味。

卵蒜不是今天我们吃的大蒜，而是一种被称作白的东西。若论长相，薤白绝对是葱和蒜的合体。中空的叶子非常像葱，不过管状叶子上是有棱的，很容易与正宗的、圆乎乎的葱叶区分开。至于膨大的鳞就有几分像大蒜了。白与大蒜最大的区别就是不会分瓣。薤白还有一个重要的特征，就是花序上会产生珠芽。珠芽在功能上类似于种子，当珠芽发育成熟，就会从植株上脱落下来，到了条件合适的地方，就会长成完整的植物体。

除了前文提到的这些野菜以外，韭菜、葫芦和茭白也是古人开发的蔬菜品种。

韭菜是我国土生土长的蔬菜，在中国的地位一直很高，是《夏小正》中首先被描述的植物，古人甚至还用韭菜祭祀。这种带有特殊辛辣滋味的石蒜科植物之所以受人推崇，大概源于两个特征：一是越割越多，使古人不仅可以持续获得蔬菜，还象征了强大的生命力；二是韭菜的香气浓郁，在崇尚香气的时代，韭菜毫无疑问是最好的祭祀用品。

商周时代，中国蔬菜还没有正式的名分，它们要么像韭菜一样，是重要的香辛料，要么像蘩、堇、蘵和卵蒜一样，只是野菜。除了采集和食用容易辨识的野菜，聪明的中国农夫还把一些本来充当器具的植物变成了蔬菜，这里面最典型的就是葫芦。

相信很多人对葫芦的最初认识，是从它们的常用身份——容器开始的。神话故事《八仙过海》中，铁拐李用大葫芦漂洋过海；小说《水浒传》中，梁山好汉用葫芦装酒、饮酒；在农村，人们会用葫芦瓢舀面、装水。但你知道吗？葫芦也是可以做菜的。

葫芦在中国的栽培历史相当悠久，早在2500多年前，人工栽培的葫芦就已经是房前屋后的“常客”了。从植物学的角度讲，我国的葫芦可以分为5个变种，包括子、长葫芦、大葫芦、细腰葫芦和观赏葫芦。根据形态差异，我们又可以把葫芦分为4个种类：圆柱形的瓜、果柄处细长的长颈葫芦、扁圆形的大葫芦和果实分两段的细腰葫芦。

其中，真正成为我们食材的葫芦是瓠瓜，或者叫瓠子。它仿佛是冬瓜和西葫芦的混合体，但它真的是葫芦。瓠瓜因为好种、好收，在很久之前就成为我国农户看重的蔬菜。在中国，瓠瓜的食用历史可以追到新石器时代。《诗经》中就曾记载：“七月食瓜，八月断壶。”这里的“断壶”就是指摘瓠瓜。

当然，其它种类的葫芦，等到老了之后，都可以化身为容器，盛醋、舀水可，或者成为把玩器物。

说起茭白，我们必须先来说说“”，因为茭白就是菰的膨大，而且是形的茎。这种禾本科菰属植物，在当年可是能与“五谷”平起平坐的粮食作物。《周礼》中，曾将菰列为与稻、、、麦、“五谷”并列的第六谷。

同众多禾本科植物一样，菰的外形并不起眼。这种长在水田里的植物就像是丛生的水稻，只是叶子比水稻的更长、更密集。它遍布大江南北，北到黑龙江、南到台湾的水田和沼泽中都可能看到它的身影。

既然菰有如此悠久的历史，而且如今分布范围也很广，那为什么我们现在很少听到它的名字呢？原来，菰米的花期长，种子成熟期不一致，而且种子一旦成熟就从穗子上脱落，不方便采集，产量也远比不上稻米。于是，慢慢被人疏远了。

不过，菰被“主流粮食作物团队”抛弃之后，很快就“跳槽”进入蔬菜行列——那些被菰黑粉菌寄生的栽培菰，以蔬菜的身份重出江湖了。

在食物匮乏的西周时期，不管是葫芦还是茭白，都是为应急而存在的菜蔬。随着生产工具的革新和生产力的发展，井田制最终走向了崩溃，随之而来的是赋税制度的变革，加上人口的增加和战争的需要，这个时候蔬菜就成了越来越重要的食品补充。

在下一章中，作者将带大家一起去探索在诸侯争霸的年代，有哪些蔬菜走上了历史舞台。

《中国食物：蔬菜史话》馆藏信息

书名：《中国食物：蔬菜史话》

作者：史军

出版社：中信出版集团