编辑撰稿人·播讲人

梁颖娟

太原市图书馆信息部馆员

文稿审核：王晓婷

录音剪辑：卢丽君

配图设计：郝雨欣

思维导图制作：张茹

思维导图

秦汉：重农主义对蔬菜的影响

秦朝时，商鞅制定的以农为本的策略，为秦国的强盛奠定了基础。汉朝时，以农为本的方略被进一步强化。重农抑商的政策，以及土地所有制的变更，都进一步推动了中国人种菜技能的发展。

葵和蔓菁是秦汉时期的主要菜蔬。

关于葵有很多诗句，最出名的就是汉乐府《长歌行》中的“青青园中葵，朝露待日晞”。很多朋友读到这里，脑海里浮现出来的画面，大概是排列整齐、每个花盘都朝着太阳敬礼的向日葵。但是，我们要注意，《长歌行》中的诗句，写的是在园子里种葵当菜吃。在明代之前的中国画作中，根儿就没有向日葵的形象。向日葵的老家在南美洲，直到哥伦布发现新大陆之后，向日葵才被欧洲人发现并传播到世界各地。

实际上，诗中所说的“葵”，是指葵菜（中文正名为冬葵）。从葵的花朵，我们也能明白它与向日葵没有关系。它的花朵只是一个小拇指甲盖大小，有着粉白色的五片花瓣，中央还有一个满是花粉的花柱，一堆堆雄蕊聚集在一起，形成一个套筒，套在雌蕊上：这是锦葵科植物的典型特征，木槿、扶桑和蜀葵的花朵都有这样特别的结构。只不过，这些植物为我们提供的主要是装扮生活的花朵，而不是餐桌上的蔬菜。

中国人种葵、吃葵的历史可以追溯到西周时期，那时的人就开始煮葵菜汤了。元代王祯的《农书》里写道:“葵为百菜之主，备四时之馔，本丰而耐旱，味甘而无毒。”他还记录了葵的多种吃法，包括凉拌、做汤、煮菜粥，这都说明葵是当时中国人的当家菜。

既然葵这么重要，那它们好吃吗？其实，葵的叶子有些粗糙，葵菜含有丰富的多糖，吃起来黏糊糊、滑溜溜的。葵菜里的多糖虽不能被人体的肠胃消化和吸收，却有自己独特的功能：一方面，多糖可以促进肠胃蠕动，保证消化系统正常工作；另一方面，多糖也可以成为肠道细菌的食物，阻止有害细菌入侵。

有机会的话，不妨去尝尝这些古老又年轻的健康蔬菜吧。

除了葵，蔓菁也是当时人们的主要蔬菜。

蔓菁也叫芜菁，是一种颇具代表性的十字花科芸薹属植物，与甘蓝和芥菜是一家子。大多数研究认为，蔓菁起源于中亚和地中海地区，后来被驯化成各种不同形态的蔬菜，其中最有名的就是大白菜。

5000多年前，蔓菁的祖先还是一副野草的模样。2500年前的周朝，文字记录中第一次出现了“葑”这种蔬菜，也就是蔓菁。

同白菜主要吃叶片不同，蔓菁的叶片、块根均可食用。如果不仔细辨认，蔓菁的块根很容易被人们当成萝卜。不过，它长出的“萝卜”没有正宗萝卜的辣味，反而透着几分鲜甜。到了开花时节，蔓菁和萝卜的区别就更明显了，蔓菁开黄花，萝卜开白花，两者的区别一目了然。

蔓菁是一种“厚实”的蔬菜，它的干物质含量可以达到9.5%以上，远远高于萝卜（6.6%）。 所以，在兵荒马乱的年代，蔓菁经常被当作救荒的主食。当然，蔓菁所含的维生素C等营养物质也不少。

至于蔓菁的口感，就多少有点儿不尽如人意了。所以在萝卜和马铃薯普及之后，蔓菁迅速退出了历史舞台。只有一些喜欢尝鲜的人还保留着吃蔓菁叶、啃蔓菁根的习惯。

魏晋南北朝：战乱时期的蔬菜发展

魏晋南北朝时期，政权更迭频繁，连年战乱，导致农业生产出现了极大的危机，但蔬菜种植却有了很大的发展。这是为什么呢？

在魏晋南北朝三百多年的时间里，战乱频繁，给农业生产造成了巨大破坏，人烟稀少、田地荒芜，特别是黄河中下游的农业区均受到重创。除了战乱带来的荒芜，自东汉末年开始的气候变冷，对于老百姓而言是一个更大的挑战。《魏书》中也多次记载了陨霜、降雪和冰冻等极端天气事件，以致北魏不得不将都城从平城迁到洛阳。干冷气候，显然会导致农作物产量大衰减，霜冻期的延长甚至会造成粮食作物绝收。总之，战乱和气候变冷，导致魏晋南北朝时期的粮食生产受到了很大影响。

在粮食紧缺的情况下，蔬菜就成了果腹保命的必备作物。

从汉代就发展起来的蔓菁，继续承担着粮食替代品的重任。《齐民要术》中记载：蔓菁“可以度凶年，救饥馑”，“若值凶年，一顷乃活百人耳”。足见当时蔓菁对于普通老百姓的重要意义。

这一时期，种植蔬菜已经不仅是个人行为，各个政权也颇为重视蔬菜生产。北魏和北周都曾下令，让百姓广泛种植蔬菜，以救饥荒。

这一时期佛教盛行，也在一定程度上促进了蔬菜生产的发展。随着佛教影响的日益扩大，越来越多的人遵循不杀生的戒律，日常饮食中素食的比重大大提升，对蔬菜的需求量自然大幅增加。梁武帝信佛之后，更是将蔬菜作为主要食物。在蔬菜需求提升的大环境下，甚至出现了以售卖为目的的蔬菜种植产业。

百姓看重蔬菜还有一个隐藏的原因，那就是粮食在魏晋南北朝时期是作为硬通货存在的。对于普通农夫而言，田里出产的粮食要优先用于缴纳赋税和田租，以及交换必要的生活物资。蔬菜便自然成为重要的果腹之物。

魏晋南北朝时期的蔬菜品种已经丰富起来，为种植、食用和买卖蔬菜提供了基础条件。《齐民要术》中记载的蔬菜多达50多种，光是可以在北方种植的蔬菜就有30多种。蔬菜品种较先秦时期有大幅增长，主要有三方面的原因。首先，传统蔬菜在不断的培育过程中，产生了很多新的种类，比如古老的蔬菜“葑”已经分化出蔓菁和菘，而作为“百菜之主”的葵，也衍生出多个不同的品种。第二，很多野生植物被驯化成了蔬菜，特别值得注意的是，像莲藕、菱、鸡头米（芡实）和莼菜这样的水生植物，也被逐渐驯化成栽培作物。此外，还有外来蔬菜的引入。自从张骞出使西域之后，随着东西方交流日益增多，除了在汉代就传入中原的胡葱和大蒜，在魏晋之后，黄瓜、莴笋和香菜也相继进入中原地区。

古代中国人的菜篮子前所未有地丰富起来，这对于那些在战乱和极端天气中渴求温饱的百姓来说，自然是一件大好事儿。

在中国历史上，有很多蔬菜出现在文学作品当中，比如豪气浪漫的“莼鲈之思”就说到了莼菜。中国人早在魏晋时期就开始采摘水中的莼菜用作汤羹的原料了。

《世说新语·言语》中记载了王武子把千里湖出产的莼羹与北方的羊奶酪相提并论的故事。还有唐宋文人白居易、苏轼、陆游赞美莼菜的诗句。实际上，莼菜并没有什么特别的滋味，如果没有调味料，它就是寡淡无味的叶子而已。但是，吸引众多食客的不只是它的味道，更重要的是那种嫩滑的口感。莼菜吃起来黏糊糊的，这种黏液是由莼菜自身分泌的多糖和蛋白质共同组成的。如今，莼菜已经淡出了人们的视野，但这并不妨碍它在古代给人们带来美味。

《向光而行：老俞对谈录》馆藏信息

书名：《向光而行：老俞对谈录》

作者：俞敏洪

出版社：北京联合出版公司

出版时间：2023年4月

页数：432

价格：68.00元

ISBN：978-7-5596-6799-1

索书号：K820.76/8083

馆藏地点：社科借阅区； 2020年之后新保存本阅览区

《心灵激荡：老俞对谈录》馆藏信息

书名：《心灵激荡：老俞对谈录》

作者：俞敏洪

出版社：北京联合出版公司

出版时间：2023年4月

页数：448

价格：68.00元

ISBN：978-7-5596-6800-4

索书号：K820.76/8083

馆藏地点：社科借阅区； 网借书库（成人）；2020年之后新保存本阅览区

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