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太图之声（第1517期）| 《中国食物：蔬菜史话》5-唐宋元：盛世下的菜篮子

2024年02月13日 10:10:32

编辑撰稿人·播讲人

梁颖娟

太原市图书馆信息部馆员

文稿审核：王晓婷

录音剪辑：卢丽君

配图设计：郝雨欣

思维导图制作：张茹

思维导图

唐宋元：盛世下的菜篮子

随着唐朝贞观之治、永徽之治和开元盛世的相继出现，中国进入了自汉代以来的又一段极盛时期。

相较于魏晋南北朝时期的粮食大衰减，唐代的粮食生产稳步发展，这不仅是因为政权稳固，还因为唐代的平均气温比现在高1～2℃。别小看这一两度的差别，它能决定很多野生植物的分布状态和农作物产量，甚至影响人类的种植行为。比如，唐代的四川一度成为荔枝的重要产地，而随着平均温度的下降，在之后的几个朝代，荔枝的主要产地退到岭南地区。充足的降水和适宜的温度促进了粮食的生产和农业的发展。

我们知道“地黄”是一味中药，但在唐代，人们曾经对这种植物情有独钟，并曾试图将其驯化为蔬菜。这是为什么呢？

在《神农本草经》中，地黄被列为上品，“久服，轻身不老。”于是，把地黄推到了仙药的位置。魏晋时期，地黄与玄参、当归、羌活并称“四大仙药”，成为求仙问道人士的必备佳品。至唐代，地黄甚至成了驱赶怪虫妖物的神药。到了宋代，人们对求仙问道的热情衰退，地黄也逐渐淡出了菜园子，只存留在郎中的药箱里了。当然，地黄退出蔬菜队伍除了这个原因，还因为地黄的产量和味道始终不尽如人意，其产量无法与其他蔬菜相提并论，微酸和微甜当中还带着一股浓浓的药味，着实不好吃。这两个因素叠加在一起，最终让地黄回归了山野。

其实，从唐到宋，菜园里的主力蔬菜变化不大。值得注意的是，称霸古代餐桌上千年的“百菜之主”——葵的地位受到了挑战，一直隐忍在葵之后的“第二梯队”开始发力，蔓菁、萝卜、菘、芥菜争相挑战其霸主地位。到了元代，大白菜横空出世，取代葵成为新的“百菜之主”，并一直延续到了今天。

大白菜是十字花科芸薹属芸薹种大白菜亚种，从分类学上看，大白菜与蔓菁是一个物种。

最早栽培的芸薹，在不同的选择条件下分化出完全不同的物种。在北方，以根茎为食用部位的蔓菁早已成为常规的蔬菜，帮助古代中国度过一个个艰难时期。在唐代的南方，以叶片为食用部位的芸薹类蔬菜也出现了，首先出现的是菘。

在随后的800多年里，菘菜一直在江南的土地上顽强地变化着。宋代，菘的品种已经十分丰富了，这当中有叶片宽大甘美的牛肚菘，有叶片又圆又大的白菘，还有味道微苦、独具风味的紫菘。

其实在这个阶段，中国人还注意到了菘与蔓菁的关系，因为被带到北方种植的菘种，经常出现有趣的变化。在唐朝这个时期，可以视为吃块根和吃叶片的过渡阶段，这时混成的种子种到不同的地方，自然会被当地的气候筛选。最终，偏向蔓菁的品种在寒冷的北方存活下来，而偏向菘的品种在温暖的南方存活下来。

大白菜的名字最早出现在元代。经过几百年的培育，菘的一个分支——牛肚菘走上了向大白菜转变的道路。它的散生叶片慢慢聚拢成了一个花心，形成花心大白菜；花心越聚越紧，形成舒心大白菜；最后干脆变成了一个叶球，即卷心大白菜。面对如此出色的蔬菜，北方人民自然不会置之不理。于是，经过一代代人的引种改良，终于让大白菜适应了北方的凉爽气候。

蔓菁直到明代才完成了从块根蔬菜到叶用蔬菜的蜕变，最终成为如今我们熟悉的“百菜之主”——大白菜。

甘蓝这个物种绝对是多面手，在菜市场里，卷心菜、花椰菜、西兰花、罗马花椰菜和苤蓝等，都是甘蓝的不同变种，只不过供人食用的部位和形态不同而已。

卷心菜的祖先——甘蓝，原种分布在地中海到北海沿岸，其叶片通常是散开的，如同常见的小白菜，只是因为基因的变异，才出现了卷心的现象。卷心这种变异，对人类来说大有好处，一是提高了储藏性能，二是大大增加了可食用部分。卷心菜进入中国后，在很短时间内就凭借出色的抗寒特点以及可以持续生产的特性，成为中国蔬菜的主力成员之一。

除了卷心菜，甘蓝家族中特别出彩的蔬菜要数西兰花和花椰菜（俗称菜花、花菜）了。不管是花椰菜还是西兰花，我们吃的都是其膨大的花序轴。只不过花椰菜的幼嫩花蕾比西兰花的更多、更密，颜色是白色的。

中国有句古话：“龙生九子，各有所好。”说的就是即便是亲兄弟，在长相和习性上也有很大的差别。在蔬菜的世界里，这种情况也相当常见，比如榨菜和圆白菜都是十字花科的成员，生菜和洋姜（菊芋）都是菊科家族的成员。在蔬菜圈里，要论“兄弟相见不相识”的典型代表，那还得是菠菜和甜菜。

学界普遍认为，菠菜的老家在波斯，也就是今天的伊朗及其周边区域，菠菜先由波斯传入印度，大约在公元647年，才经尼泊尔传入中国。至于菠菜的名字，可能就来源于“波斯菜”。菠菜这种苋科植物生性耐寒，每到深秋时节，众多草木已经枯黄时，菠菜依然能提供肥厚翠绿的叶片。因此，菠菜对中土蔬菜是一个重要补充。

菠菜中含有大量铁元素和胡萝卜素，以及大量草酸。草酸可以溶解于人体的消化液和血液之中，如果与人体内的钙离子结合，就会生成难溶于水的草酸钙，从而影响我们对钙元素的吸收，引发慢性缺钙。我们可以利用草酸易溶于水的特性，把菠菜先用水焯一焯会安全许多。

作为菠菜的兄弟，甜菜的出场频率要低很多。我们看到的甜菜，都是一副萝卜的模样，但它跟萝卜没什么瓜葛。要论身份，甜菜和菠菜才是一家，它们同属苋科，所以甜菜有菠菜味儿也就不奇怪了。

甜菜的老家在地中海沿岸，它进入中国的时间非常久了。南北朝时期陶弘景撰写的《名医别录》中记载：“菾菜，味甘、苦，大寒。”可见当时甜菜已经作为药物和食物出现在中华大地上了。唐代时，甜菜还是蔬菜，明代之后，随着大白菜等其他新兴蔬菜的出现，甜菜几乎被赶出了菜篮子，降格为牛羊的饲料。但是谁也想不到，两百多年后，甜菜会以现代糖料的身份重新登上人类的餐桌，并且成为现代食品工业的重要支柱。

得益于芸薹家族、甘蓝家族以及外来物种的贡献，唐宋时期的菜园子就变得丰富多样了。

唐朝和宋朝是中国烹饪方式明显转变的时期，粗放型的烤和煮，变成了精细化的煎、炸、炒。而烹饪方法转变的背后，是炊具材料和薪炭燃料的变化。

中国最早的烹饪方法就是烤和煮，其中烤更古老一些。烤不仅能杀灭寄生虫和病菌、去除植物性食材的毒素，让食材更安全，还能让不易吸收的五谷变得可口。不过，用火直接烤植物的籽粒并不容易，于是煮这种烹饪方式就出现了。

最早的时候，人们会在土坑内垫上宽大的叶子，然后放食材和水，最后投入烧红的鹅卵石，凭借石块的热量，将食材煮熟。今天吃的石烹牛肉，就是这种做法的延续。

还有一种处理食材的方法，就是不处理，直接生吃。所谓的“脍”，就是切得很薄的肉片，用于生食。孔子说的“食不厌精，脍不厌细”，就说明这是当时很重要的食用方式。

后来，我们的祖先发明了陶器。用黏土烧制的器皿可以直接放在火上加热，大大方便了烹饪操作。再后来，煮进化到蒸。烤、煮、蒸和脍在很长一段时间里都是中国主流的烹饪方式。唐宋之后，炒菜开始逐渐兴起。这是由于炒的两个烹饪条件出现了：一是铁锅的出现，二是植物油的兴起。

唐代以前，虽然铁制工具和兵器都已经普及，但基本状态都是“好铁用在刀刃”上。到了唐代，随着冶炼技术的发展，已经开始有多余的铁可以用于制作厨具。同时，随着人口的增加和城市的发展，烹饪燃料的获取变得越来越困难。于是操作快速的炒，在一定程度上解决了这个问题。

到了宋代，植物油脂的加工技术进一步发展。同时，在气候寒冷之时，燃料供给的压力进一步加大，这也极大促进了炒这种烹饪工艺的发展。于是，从宋代开始，炒菜成为中国人饮食中不可或缺的一部分。

一口大锅里不仅有食材，还有中国人满满的生活智慧。

《向光而行：老俞对谈录》馆藏信息

书名：《向光而行：老俞对谈录》

作者：俞敏洪