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太图之声（第1518期）| 《中国食物：蔬菜史话》6-明清：中国蔬菜的基础形成

2024年02月14日 10:10:43

编辑撰稿人·播讲人

梁颖娟

太原市图书馆信息部馆员

文稿审核：王晓婷

录音剪辑：卢丽君

配图设计：郝雨欣

思维导图制作：张茹

思维导图

明清：中国蔬菜的基础形成

明清两代，极端天气频发。比如，黄河屡次泛滥决口甚至改道，给流域内的民生带来了灾难性的影响，也造成区域内的粮食减产甚至绝收。如何度过饥荒时期，就成了摆在灾民和统治者面前的难题。朱橚（1361—1425年），是明太祖朱元璋的第五子，编著有一部《救荒本草》，专门介绍可以替代粮食的野菜，核心就是教人们在荒年如何依靠野生植物填饱肚子。

《救荒本草》共记录植物414种，其中草类245种、木类80种、米谷类20种、果类23种、菜类46种，其中的救荒植物种类远远超过以往的本草类著作。书中还记录了不同野菜相应的处理方法。根据野菜的毒性大小，处理方法主要分为直接食用、水提法（用水蒸煮浸泡）、制粉食用、腌制食用和干制食用等。

总的来说，《救荒本草》是一本解决灾荒时期实际问题的实用手册，客观上推动了我国古代本草学研究的发展。

榆树就是《救荒本草》中记载的代表性木本救荒野菜。

吃榆钱，一定要趁嫩、趁新鲜。嫩绿的榆钱太嫩，只有“一包水”；深绿的榆钱太老，已经有苦涩味；粉绿色的榆钱才最适口。不过，榆钱的糖分并不高，85%都是水分，碳水化合物只占8.5%，再加上1%的脂肪和3.8%的蛋白质，这使得榆钱远远称不上是可靠的粮食，而只能“哄饱肚皮”。

除了榆树，还有一些春季开花的植物也可以成为青黄不接时期重要的粮食补充，比如洋槐花。

“洋槐”的名字，说明它是漂洋过海而来的，它的中文正名叫刺槐。刺槐浑身是宝，利用率相当高，不论是花朵、叶子还是枝干，都能为人类所用。刺槐木材的热值很高，用来做燃料是非常合适的。刺槐的花朵拥有特殊的柔和香气，而且花蜜多，是重要的蜜源植物。槐花蜜，就是从这儿来的。刺槐花可以拌饭吃：把新鲜的刺槐花摘下来，用流水冲净浮土，再用白面一拌，上笼大火蒸15分钟，好吃的槐花饭就出锅了。

还有一种蔬菜是以前重要的救荒植物，那就是苋菜。

苋科苋属的多种植物都可以作为野菜食用，常见的除了红苋菜以外，还有反枝苋、绿穗苋、皱果苋、凹头苋等，它们的长相大同小异。但要注意一点：苋菜都含有大量的硝酸盐，如果大量食用，可能会导致中毒，甚至可能致癌。所以，在食用之前最好先汆烫，尽可能多地去除硝酸盐，这样就比较安全了。顺便说一下，马齿苋虽然名字中带个“苋”字，但它跟市场上的苋菜并无“亲属关系”，它自成一科——马齿苋科。大家可别搞混了。

明清时期，除了救荒植物，还有一些漂洋过海远道而来的作物。

以川菜为例，如果没有辣椒，川菜标志性的“麻辣”就少了风味；如果没有足够的菜籽油，红油抄手、担担面、水煮肉片等一众菜肴都会缺少滋味；如果没有蚕豆，那就没有豆瓣酱，各种“麻婆”滋味又该如何呈现呢？下面，我们来看看辣椒、蚕豆和油菜（油料作物）。

辣椒原产于美洲大陆，公元前4000年，美洲居民已经开始种植辣椒了。在中文古籍中，清康熙十年（1671年），浙江的《山阴县志》最早记录了“辣椒”这个名称，说明在有限的通商过程中，辣椒被带入了中国。全世界辣椒属植物有20多种，一年生辣椒是世界上种植面积最广、品种最多、产量最大的辣椒。它的果实千变万化，牛角状的青椒、指头状的尖椒、铃铛模样的柿子椒、五彩缤纷的彩椒、四川的七星椒等都是一年生辣椒家族的成员。辣椒能祛湿驱寒，刺激食欲，且含有丰富的维生素C。适量的辣椒素可以促进血液流动、胃部蠕动以及黏液的分泌。辣椒对栽培环境的适应性也很强，不管是西南的山地，还是江浙的平原，从广东到新疆都可以栽种。

辣椒对人体有诸多好处，种起来还很方便，被端上中国人的餐桌自然就毫无障碍了。辣椒与花椒（能祛避蛔虫）组合而成的麻辣风味，自然也受到了更多人的喜爱。

蚕豆的老家在欧洲地中海沿岸、亚洲西南部和非洲北部。相传蚕豆是张骞出使西域的时候带回的物品之一，但没有正式的记载。不论怎样，到公元16世纪时，蚕豆已经成为在中国广泛种植的豆类作物了。

蚕豆中不仅富含碳水化合物和蛋白质，还有多种B族维生素和矿物质。在中国，蚕豆的吃法多种多样，除了清炒和五香之外，它还是豆瓣酱的主要原料。豆瓣酱的发酵制作工艺将藏在蚕豆中的鲜味彻底引爆（蛋白质分解变成了氨基酸），并成为川菜当中异常重要的调味料。

要想成就美味，食用油必不可少。那么，以前的人们从哪里获得食用油呢？

中国人最早食用的植物油是芝麻油。这种胡麻科胡麻属的植物，是人类最早栽培的油料植物——没有之一。东汉时期，芝麻被带入中原种植。除了芝麻油，中国古代食用最多的当属豆油。大豆原产于中国，是最早被驯化的农作物之一，也是五谷之一。不过，由于芝麻和大豆的生长时间与主要粮食作物的生长时间是重叠的，也就是说，这些油料作物是要与粮食作物争夺土地的。在粮食亩产只有不到100千克的古代，这种争夺将会危及粮食安全。因此，在漫长的农耕历史中，两者作为油料作物并没有大的发展。

清代乾隆时期，从美洲引入的花生的种植范围从闽粤地区扩展到了长江流域，进而覆盖了中国北方的大部分省区。花生种子中脂肪占50%～55%，蛋白质占30%，榨出的油品质也不错，油酸和亚油酸这些不饱和脂肪酸的含量可以占到总脂肪酸含量的80%。但是，花生油没有成为中国古代重要的油料作物，关键原因是最初引入中国的花生品种不够好，产量低、生育期长。

另一种油料作物向日葵同样原产于美洲。明代中期，向日葵传入中国，并逐渐成为我国北方一种重要的油料植物。1949年之前，中国栽培的向日葵以直接食用型为主，这类向日葵的特点是果仁大、含油量低（只有25%～30%），我们平常吃的有黑白条纹的葵花籽，就来自这种向日葵。在明清时期缺乏压榨设备的情况下，此类籽粒含油量低的向日葵终究只能是边缘油料作物。

“缺少食用油”的窘境直到明清时期才得到极大改善。在清代，真正让植物油成为重要烹饪原料的植物是油菜。我们平常所说的油菜不是单指一种植物，而是指十字花科芸薹属中一类可以产生油料的植物，包括北方小油菜、南方小油菜、油芥菜和甘蓝型油菜。

油菜的广泛种植给中国人带来的远不止口味上的改变，它对耕种习惯和农业文化的影响也极其深远。首先，甘蓝型油菜可以在大田中越冬，收割完稻谷的田中种上油菜，来年栽培水稻之前收获油菜。这种连作模式极大提升了土地利用效率。同时，为了解决油菜收割时间与水稻播种时间重叠的问题，中国人还创造出育秧插秧技术，这样就让整个春季的收割和播种之间有了一定的缓冲时间，极大地推动了作物产量的提升。

油菜的发展还“延长”了中国人的时间。在油菜大规模种植之前，中国人缺乏有效的照明能源。油菜的广泛种植，使菜籽油成为油灯的主要燃料，极大改善了古代中国夜晚的照明状况。

可以说，明清时期，是世界的大变革时期，也是蔬菜的大融合时期。

《向光而行：老俞对谈录》馆藏信息

书名：《向光而行：老俞对谈录》

作者：俞敏洪

出版社：北京联合出版公司

出版时间：2023年4月

页数：432

价格：68.00元

ISBN：978-7-5596-6799-1

索书号：K820.76/8083

馆藏地点：社科借阅区； 2020年之后新保存本阅览区